La ciencia de la mayonesa

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¿Qué ocurre cuando preparamos una mayonesa?

Lo primero de todo ¿Qué necesitamos? huevo, aceite y un movimiento de batir.

La clave de todo el proceso es la yema de huevo, este ingrediente es rico en lecitina que se trata de un fosfolípido que es capaz de hacer las paces entre el agua y el aceite y evitar que estos dos líquidos tiendan a separarse.  Consiguiendo por lo tanto, que las gotas de aceite que se van formando cuando batimos se vayan estabilizando en la parte acuosa del huevo. Formado lo que se conoce como una emulsión.

Por eso es tan importante que añadamos el aceite lentamente y en forma de hilo, para que le dé tiempo a nuestra amiga la lecitina a situarse bien por toda la gota de aceite sin dejarse ningún hueco.

Si se te corta la mayonesa debes añadir 1-2 cucharadas de agua y volver a batir y si no funciona añade lentamente la mezcla cortada a una yema de huevo mientras bates.

Bonus extra: para evitar que se corte la mayonesa añade un chorrito de limón o vinagre (dejo esta explicación para otro día…)