El elemento clave para que un huevo se cocine (cambie de color, textura y sabor) es la proteína. Los huevos crudos tienen sus proteínas plegadas y separadas unas de otras (izquierda), al cocinarlo provocamos que sus proteínas se desnaturalicen, esto quiere decir que las proteínas pierden su estructura y comienzan a abrirse o desplegarse (centro), provocando que interaccionen con otras proteínas también desnaturalizadas y se cree una red (derecha), la cual va a retener agua en su interior y le va a dar esa textura tan característica a nuestros huevos cocinados.

Tanto la yema como la clara tienen proteínas que se desnaturalizan con el calor, aunque las cantidades varían en una u otra, siendo mucho mayor la cantidad de proteína en la clara. Esta diferencia provoca que la yema solidifique más tarde que la clara, lo que nos permite obtener un huevo con la yema perfecta para mojar pan mientras que la clara está totalmente sólida.