¿Qué ocurre cuando realizamos un merengue
Lo primero de todo ¿qué necesitamos? clara de huevo y un movimiento mecánico que introduzca aire en las claras batidas.
Al batir las claras, las proteínas de esta, principalmente la ovoalbúmina, sufren una desnaturalización mecánica (esto quiere decir que su estructura globular se abre debido a una fuerza mecánica) al desnaturalizarse empiezan a interaccionar y a unirse con otras proteínas también desnaturalizadas formando una «red«.
Cuando estamos batiendo, al mismo tiempo que se desnaturalizan las proteínas se va a ir introduciendo aire en la mezcla y este aire va a quedar retenido por la red de proteínas desnaturalizadas que se ha generado. En esta “red” las proteínas se van a colocar de tal forma que puedan estar en contacto tanto con la parte acuosa de las claras como con la parte de aire que se ha introducido, ralentizando la separación entre estas dos fases (agua-aire) y obteniendo por tanto una estructura más estable en el tiempo, conocida como espuma y de ahí esa textura aireada tan característica de esta elaboración.
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